乳製品や甘味料を主体としたこれらの洋生菓子は、使用する主原料および調理科学における「凝固のメカニズム」によって明確に分類することができる。以下に、それぞれの違いを比較表としてまとめる。
各種デザートの比較表
| 名称 | 主な材料 | 凝固の原理（凝固剤） | 調理工程と特徴の差異 |
| プリン （カスタード） | 牛乳、全卵、砂糖 | 卵タンパク質の熱凝固 | 卵液を型に流し、湯煎焼きまたは蒸して加熱する。底にカラメルソースを敷くのが一般的であり、滑らかな食感が特徴である。 |
| 焼きプリン | 牛乳、全卵、砂糖 | 卵タンパク質の熱凝固 | 基本的な材料はカスタードプリンと同様だが、オーブン等を用いて天火で直接焼き上げる。表面に焼き色がつき、比較的硬めでしっかりとした組織を形成する。 |
| クリームブリュレ | 生クリーム、卵黄、砂糖 | 卵（主に卵黄）の熱凝固 | 全卵や牛乳ではなく、乳脂肪分の高い生クリームと卵黄を使用する。湯煎焼き後に冷却し、提供直前に表面の砂糖をバーナー等でカラメル化（キャラメリゼ）する。パリパリとした表面と濃厚な内部の対比が特徴である。 |
| カタラーナ | 牛乳、卵黄、砂糖、コーンスターチ等 | 卵の熱凝固および デンプンの糊化 | 鍋で加熱しながらデンプンの糊化によってとろみをつけ、型に流して冷却する（オーブンでの焼成は行わないことが多い）。表面はキャラメリゼされる。日本では半解凍状態で提供・消費されるケースも多い。 |
| パンナコッタ | 生クリーム、牛乳、砂糖 | ゼラチンのゲル化 | 卵は基本的に使用しない。温めた液体にゼラチンを溶かし、冷却して固める。乳脂肪によるリッチな風味と、つるんとした滑らかな口どけを持つイタリア発祥の冷菓。 |
| ババロア | 牛乳、卵黄、砂糖、生クリーム | ゼラチンのゲル化 | 卵黄と牛乳のソース（アングレーズソース）にゼラチンを加え、泡立てた生クリームを合わせて冷却する。空気を抱き込ませるため、多孔質でふんわりとした軽い食感となる。フランス発祥。 |
| 牛乳プリン | 牛乳、砂糖 | ゼラチンまたは寒天のゲル化 | 卵は使用せず（またはごく微量）、牛乳を主成分として凝固剤（ゼラチンや寒天など）で固める。乳本来の風味が主体となり、さっぱりとした味わいとなる。 |
調理科学的視点からの考察（凝固のメカニズム）
これらのデザートにおけるテクスチャー（食感）の違いは、食品化学におけるゲルの形成メカニズムの違いに起因している。
1. 卵タンパク質の熱凝固（プリン、クリームブリュレなど）
卵白は約58℃、卵黄は約65℃付近から熱変性を開始し、加熱に伴いタンパク質分子が立体網目構造を形成して水分を保持する。調理科学の知見によれば、砂糖を添加することでタンパク質の変性温度が上昇（凝固が抑制）し、より軟らかく滑らかなゲルが形成される。クリームブリュレのように生クリーム（乳脂肪）や卵黄を多く配合すると、タンパク質の網目構造に微細な脂肪球が介在するため、極めて緻密で濃厚なテクスチャーとなる。
2. タンパク質・多糖類によるゲル化（パンナコッタ、牛乳プリン、ババロア）
ゼラチンは動物性コラーゲンを加熱抽出したタンパク質であり、水溶液を20℃以下に冷却することで網目構造を形成（ゲル化）する。熱可逆性を持つため、口腔内の体温付近（約25〜30℃）で速やかにゾル化（融解）し、特有の滑らかな口どけをもたらす。ババロアにおいては、ベースとなるソースに起泡させた生クリームを混合することで、ゲル内部に気泡（空気）を内包した多孔質な構造を形成し、ふんわりとした食感を生み出している。
3. デンプンの糊化（カタラーナ）
卵の熱凝固作用に加え、コーンスターチや小麦粉などのデンプンによる糊化（α化）を利用している。デンプンを水中で加熱すると、デンプン粒が吸水・膨潤して高い粘性を生じる。これにより、オーブンを用いた長時間の焼成・熱凝固工程を経ずとも、鍋での加熱工程のみで十分な保形性と滑らかさを得ることが可能となっている。
